Látható, hogy két merőben különböző ősi főzési technika élt és él Ázsiában: egy régi és egy még régibb, vagyis egy régi és egy új. A régi nem ismeri a malátázást, de a komlót sem. Az újabb ismeri a malátázást, és használja a komlót is. Azok a technikák, melyek a komló helyett más füveket használnak, régebbiek, mint a komlót használó eljárások.
A régi eljárás az, mely a gabonát nem «költeti» meg, nem csíráztatja, hanem azonnal lisztté őröli és vízzel – esetleg teve-, vagy kancatej vajával, lenmagolajjal is, tevefaggyúval és lóhájjal – pogácsacipót gyúr. Ezt megpörköli, vagyis aszalja és az így nyert lisztpogácsát – melyet azért sajtolt pogácsává, hogy belőle egy pörkölhető és őrölhető darabot: Bricquette-t kapjon – őrli, felönti, főzi, erjeszti.
Fejlettebb technika az árpát csíráztató, malátásító mód. Ehhez rendesen kenyérkovászból szerzett baktérium, vagyis élesztő is használtatik. Ez is ősrégi technika, illetőleg változatlanul az maradt meg az 1850-es évekig, azonban ebben már nincsen csíráztatás, illetőleg malátázás az élesztő és a komló.
Látnivaló, hogy a legrégibb technikák a levegő «vad» baktériumaival erjesztetik meg a serlét, illetőleg – e Baktériumokról nem tudva – «magától» erjesztetik meg a sert. Fejlettebb technikák az emberi nyál – külön e célra kiválasztott, ép fogú, fiatal szűzleányok nyála – Baktériumát keverik a serlébe, illetőleg általuk rágott, foggal őrölt, nyállal, a szájüreg baktériumaival kevert gabonaszemeket köpetnek bele a lébe. Még fejlettebb technikák áltati gyomor baktériumát, a legfejlettebb technikák kenyérkovászt és a már megerjedt serlé fenekén vagy tetején úszkáló kelesztőt – serélesztőt – illetőleg a kitenyésztődött baktériumokat teszik a serlébe.
A malátázós, komlót használó, élesztővel serlét erjesztő serfőzés a technika magaslata: ezt már a Magyarság magával hozta Európába, Ázsia a komlót átadta Európának már korábban is. A ser magyar ital, régebbi, mint a bor. A ser a pusztázó magyar itala, a bor a már letelepedett, egy helyben ülő magyar, európai tanultságú itala.
(In: Borsody Bevilaqua Béla: A magyar serfőzés története)
