Az élesztő felel azért, hogy a sörcefrében oldott cukrokat alkoholra és széndioxidra bontsa le az erjedés során.A dolog egyszerűen hangzik, de sok-sok sörfőző és számtalan tudós munkája kellett ahhoz, hogy élesztők sokaságának használatával sörök sokféleségével örvendeztethessék meg a sörivókat.

Az élesztősejtek miközben alkoholt és széndioxidot hoznak létre, emellett melléktermékként számtalan más íz- és és aromakomponens is keletkezik. Ezért az élesztő milyensége legalább olyan fontos egy sör íze szempontjából, mint a maláta, a komló vagy a víz.

Egy laikus sörivó számára az élesztő szerepe valami mágikus ködbe vész, akárcsak azokban az időkben, mikor még a sörfőzőknek sem volt fogalma az élesztő mibenlétéről. Eleinte csak imádkoztak, hogy bekövetkezzen a „csoda” és a végeredmény egy iható sör legyen. Ez vagy sikerült, vagy nem. Idővel persze a megfelelő főzetek aránya egyre nagyobb lett, és egyre többet tudtak eleink annak a csodálatos fermentumnak a létezéséről, ami sörré alakította a malátát és a vizet.

Az ember fantáziája nem ismer határokat, avagy képes ismeretlen dolgokkal is úgy bánni, mintha tudná mi is az. Azaz mégsem. Hiszen valójában tudta „hogy valami van” – méghozzá az igazi – csak megfogni nem tudta, de használni igen. Hiszen rájött, hogy a főzet azaz a hordó alján maradt üledéket, magyarul a „seprőt” összegyűjtve, az „anyag" újabb sör főzéshez remekül hasznosítható.

Végül aztán sok tudós – van Leeuwenhoek, Lavoisier, Gay-Lussac, Pasteur és Liebig – dolgozott az élesztő felfedezésén, ami végül egyetlen törzs elkülönítésével, a dániai Carlsberg sörgyárban Emil Hansennek sikerült, azaz a bajor típusú élesztőből sikerült egyetlen törzset elkülönítenie. A találmánynak köszönhetően a sörfőzők végre biztosra mehettek. A láger sörök készítéséhez használt élesztők döntő többsége a Saccharomyces fajhoz tartozik, melyet Hansen tiszteletére Saccharomyces carlsbergensis néven ismernek.

Újabban a biológusok megállapodtak abban, hogy mind a felső, mind az alsó erjedésű élesztőket azonos fajhoz, a Saccharomyces cerevisiae-hoz sorolják. A különbség közben tovább csökken, mert manapság a legtöbb felső erjedésű élesztőt is az erjesztőedény aljáról nyerik vissza úgy, hogy kúp alakú edényeket alkalmaznak. Az élesztők persze továbbra is különböző módokon erjesztik a cukrokat, így különböző alkoholok és különböző ízek jönnek létre, a sörivők őszinte örömére.