A Dining Guide-tól igazolt az Indexhez, 2009-óta a Folyékony Kenyér blog szerzője. Az oldal szerkesztése közben megtanult „sörül”. Folyamatos tanulásával párhuzamosan adta át a megszerzett tudását egyre bővülő olvasótáborának. 2011-ben találta ki a Főzdefesztet, az Első Hazai Kézműves Sörfesztivált, amely tulajdonképpen az első lépés volt a craft – a különleges kisüzemi sörök – felé. Interjúalanyunk Bart Dániel.
– Amikor elindult a blogod nem voltál sörszakértő. Honnan a bátorság, hogy mégis vállalkoztál rá?
– Előtte valóban inkább borívó voltam, de mivel azokat a borokat, amiket a kocsmákban adtak nem voltam hajlandó meginni, az ilyen helyeken inkább söröztem. Ennyi volt a kapcsolatom a sörrel. Hogy mégis alkalmasnak éreztem magamat arra, hogy a sörről írjak, az azért volt, mert a gasztronómiához értettem, írni tudtam, tanulni tudtam. A blog célja egyébként is az volt a kezdetektől fogva, hogy megtanítsuk az érdeklődőket a sör kifinomultabb élvezetére és ezt nagyon hitelesen tudtam képviselni, hiszen ugyanarról a platformról indultam, mint az olvasóim - szinte semmit nem tudtam a sörről.
– Nagyon hamar ráéreztél a felsőerjesztésű sörökre. Honnét indult ez az érdeklődés?
– Abban az időben a sör többnyire a négy és fél százalékos nagyüzemi söröket jelentette, - Magyarországon akkoriban majdnem mindenki ilyesmit ivott. Ehhez képest a felsőerjesztésű sörök izgalmas világa szinte teljesen ismeretlen volt itthon.
– Teljesen leszoktál a lágerekről?
– Mivel mindannyian erre szocializálódtunk, ezért hosszú távon a láger sörök jobban illeszkednek az életformánkba. Nem biztos, hogy mindig az ale-ek gyümölcsösségére vágyunk. Az utóbbi időkben például a kedvenc ivósöröm a Zip’s Mozaikja, ami egy remek hidegkomlózott láger.
– Mikor az első Főzdefesztet megcsináltad, te reménykedtél benne, hogy ekkora durranás lesz? Én akkor teljesen reménytelennek láttam, hogy az akkori kisüzemek közül két-háromnál több megugorja azt a szintet, ami jóval magasabb a megszokottnál.
– Én hosszútávon biztos voltam a sikerben, de hogy ez már az első alkalommal bekövetkezik, arra nem számítottam. Sokat olvastam angol nyelvű weboldalakat és tudtam, hogy nem veszíthetünk, ez egy győztes sztori úgymond, mert láttam, hogy a világ nyugati fele, hogy áll hozzá. Lehetett tudni a trendeket és megjósolható volt, hogy a craft előbb-utóbb elér Magyarországra.
– Úgy látom, hogy azok közül, akik az első Főzdefeszten ott voltak, kevesen maradtak, javarészt az azóta alapított sörfőzdék és gerillák alkotják a résztvevők gerincét. Mintha a régiek lemaradtak volna.
– Ezen még így nem gondolkoztam, de lehet benne valami. Azok, akik a kilencvenes évek óta működnek, nyilván nem véletlenül maradtak fenn, megvan a maguk vevőre, amivel többségükben meg is elégedtek. De, ha például a Fóti sörfőzdét veszem, azt látom, hogy ugyan megtartották a régi profilt is, de rengeteget fejlődtek szortimentben, minőségben és ízskálában is nagyot léptek előre.
– Nagyon sok kritika ért a Főzdefeszt kapcsán, elsősorban anyagi téren. Ezt, hogy látod?
– Nem pontosan tudom, mire gondolsz, én főleg gratulációra és hálálkodásra emlékszem. Volt olyan eset, hogy ismeretlenek jöttek oda megölelni, és megköszönni azt, amit a magyar sörért tettem. De persze voltak, akik félreértették a sörforradalmat. Miután ez ekkora nagy sztori lett, voltak sörfőzők, akik azt hitték, hogy mi valamiféle ingyenes üdvhadsereg vagyunk, akik azért dolgozunk, hogy ők minél több sört adjanak el és minél több pénzt keressenek, és sokuk úgy kezdett ránk tekinteni, mint a jóságos állambácsira, amikor még egy fillért nem kerestünk az egésszel. A másik félreértés, hogy mi a magyar kisüzemi sör szabadságharcosai vagyunk. Mi nem azért küzdöttünk, hogy aki magyar nemzetiségű és bármiféle sörre emlékeztető dolgot főz, az érvényesülhessen a piacon. Én egy dologért küzdöttem: hogy velem ellentétben a gyerekeimnek ne vacak sörön kelljen felnőniük – tehát a minőségi választás szabadságáért, hogy a vacak népsör – ami nyilván mindig lesz – ne vegye el a létezés lehetőségét a jó sörtől.
– Nem tapasztalod azt, hogy Budapest sör-ügyben is teljesen más, mint az ország többi része? Nem csak a választékra gondolok, hanem arra is, mintha az új főzdék is elsősorban itt indulnának.
– De, mint minden más szempontból is. Amiben ott a sok anyag, ott a korszerű technológia, ott a sok tudás, annak természetesen magasabb az ára. Erre itt van kereslet. Budapesten nyilvánvaló, hogy a sört a kézműves sörfőzők is borzasztóan alulárazták. Vajon miért van az, hogy a sör decije olcsóbb, mint a bor decije? Az előállítási költségek persze nagy szórásban változhatnak, de piacilag óriás hiba volt a kézműves sört olcsóbban adni egy átlagos bornál, aminek decije 5-700 ft egy vendéglátóhelyen. Így alakulhatott ki az faramuci helyzet, hogy a vevők szerint drága a kézműves sör, a sörfőzők pedig ha igazán jó sört csinálnak nem tudnak rendesen pénzt keresni ugyanezen az áron.
– Meddig nőhet a pálma? Gyenge Zsolt szerint 10-20 százalékot is elérheti a kis főzdék részesedése.
– Ekkora növekedést nem tudok elképzelni, de hogy mennyi a növekedési lehetőség, erről fogalmam sincs. Nekem nincs sörfőzdém, soha nem is akartam és nem is tervezem tehát ezen a kérdésen én nem is gondolkozom. Én marketingben, jó brandekben, gasztronómiai csúcstermékekben utazom. Ha Magyarország egy ideális hely lenne, akkor talán lehetne tíz százalék is, viszont így, hogy szegénységben vagyunk tartva, nem hiszem, hogy nagy növekedés várható, de ha mégis nőne a magyar sörpiac, abból továbbra is elsősorban a nagyok profitálnának, hiszen náluk van kész kapacitás, piaci értékesítési tapasztalat,és még sorolhatnám.
– A piac átrendeződése azért várható, hiszen idén több főzde is megkezdi a működését, és hallani egy hódmezővásárhelyi, nagyobb főzde építéséről is.
– Az látható, hogy van még bővülési lehetőség a piacon, csak ehhez az életminőséget kellene javítani, hogy sokan ki tudjanak adni nyolcszáz forintot is egy sörért. Ha a jövedéki törvény 200 ezer hektoliterig ad majd kedvezményt, ez nyilván ösztönözni fogja a befektetőket minél nagyobb főzdék építésére. De ezek gyaníthatóan nem a kicsik piacán akarnak majd megélni, hanem rá fognak kényszerülni arra, hogy a nagyoktól harapjanak le piaci részesedést.
– A sörforradalom vezérhajója az IPA volt világszerte és itthon is. Mi van az IPA-n túl?
– Magyarországon alig vannak jó IPA-k. Attól nem az, hogy telenyomják komlóval, attól még lehet borzalmas az íze. Szóval azt gondolom, hogy még majd megérkezik az IPA, mert azt, ami most van, nem sokszor nevezhetjük annak, de már itthon is akadnak sörfőzők, mint akik jó úton járnak, pl. a Mad Scientist, a Rothbeer, a Hara Punk – szóval az IPA is csak érkezik. Másrészt meg sour beer is előbb-utóbb megérkezik. Mert ami a világban megjelenik, az elérkezik Budapestre is, szerencsére Budapest még Európa része. Szóval a sour beer egy nagyon jó dolog lesz, mert csodálatos változatos világa, nagyszerű üdítő, nagyon populáris is tud lenni, meg nagyon gourmet is tud lenni, elképesztően bonyolult és komplex. Szóval ez jönni fog, mert hatalmas világ, csak nagyon más technológiailag, meg erjesztésileg. Emellett pedig rövidesen eljön majd a jó lágerek kora is. A Zip’s például már most csinál isteni pilseket. És azt gondolom, hogy a most alakuló nagyobb sörfőzdék közül is lesz, ami nagyon jó pilseket fog főzni, ami keserű, kemény és nagyon frankó. Én így gondolom.
Fotó: hvg.hu
