Ez a cikk nem csak azért fontos, mert arra a kérdésre ad választ, hogy milyen színű a sör habja, hanem azért, mert a sörblog-alapító atyák egyike, Gerard Duchemin tisztelt meg bennünket azzal, hogy kijavítsa tévedéseinket. Nagy megtiszteltetés ez számunkra hiszen a Duchemin-Pável féle blog volt annak idején a legszórakoztatóbb sörblog és csak sajnálkozhatunk, hogy egyikük nem sörblogol már, és Pável is elég visszafogott a sörbúváron.

De térjünk a lényegre mi ez a sok fakszni a sörhabbal, miért van az, hogy az egyik sörivó a sört habbal, a másik hab nélkül szereti. Néhány országban csapolás közben a masszív hab képződése alapvetően fontos. Olyan országokban, mint például Belgium, hagyományos az, hogy a sörön sok a hab. Az Egyesült Királyságban meglehetős különbségek vannak tájegységek szerint, néhány helyen, például Londonban és Dél-Keleten a habot gyakran úgy tekintik, mint ami felesleges. Ezzel ellentétben valamicske kis hab általában kívánatos Észak-Angliában, amellett, hogy a sört is becsülettel kimérjék. Sok angol szereti ugyanis a habot, de emellett a teljes folyadék-térfogatú, tehát hiánytalan mennyiségű sört is.

Egy dolog azonban többnyire igaz, hogy a sörhab fehér. Ennek az a magyarázata, hogy amikor a sört kitöltjük a pohárba, a benne levő széndioxid felszabadul és felfele száll s közben magával ragadja azokat a fehérjéket, melyek a habban a buborékokat képzik. A sörök nagy része nem számít túl színezettnek, a barna sörök persze apró karamellizált kolloid részecskéket tartalmaznak, ettől lesz barnától, fekete színűig terjedő a sör. Ennek habja már nem teljesen fehér, lehet kávébarna is, mint sok stoutnál látni. Más a helyzet a málnás vagy meggyes sörökkel. Ezekben oldható növényi színezék van, és például a Kasteel Rouge habja gyönyörű rózsaszínű.

Gérard Duchemin szerint:

Az, hogy a sörök többségének (de nem mindegyikének!) habja fehér, az igaz, de az már nem igaz, hogy ennek az lenne az oka, hogy a széndioxid buborékok magukkal ragadnak fehérjemolekulákat. (Ide engedtessék meg annyi megjegyzés, hogy jóllehet a fehérje szóban benne van a fehér kifejezés, de az a kis mennyiségű fehérje, mely a sörben oldva van, ilyen oldott állapotban mindössze színtelen.) No de akkor mitől fehér a hab? Tulajdonképp attól, amitől a hó is fehér. Ha valamely teljesen színtelen anyag (akár folyadék, akár szilárd) nagyon fel van aprózva, akkor a ráeső fényt nem egy irányba veri vissza, hanem teljesen szétszórja, így homogén fehér felületűnek látszik.

Tehát például az apró jégkristályok egyenként átlátszóak, de így nagy tömegben minden irányba verik vissza a fényt, szórják, ezért a behatoló fény nem megy át rajta, visszaverődik, de nem úgy mint egy polírozott fémfelületről, hanem ilyen módon, fehéren. Ugyanez vonatkozik a habra is, mely apró, önmagában átlátszó buborékokból áll, de így, egy tömegben már nem átlátszó.

Természetesen, ha a folyadék nem teljesen színes, hanem mondjuk sárga, akkor annak a habja is enyhén színes lesz, de a világos sörök valójában annyira kevéssé színesek, hogy a habjuk majdnem fehér, alig sárga. A barna, vagy fekete söröknél más a helyzet. Ezek olyan tömegben tartalmaznak apró, valójában fekete pörkölt szemcséket, hogy a folyadék maga fekete, a hab pedig mintegy átmenet az előző hatás miatt létrejövő fehér szín, és a fekete szín közt, tehát alapesetben szürkés. És mivel a karamellizálás miatt a szemcsék barnás színűek, ezért ez a szürkés szín módosul többé kevésbé világos barnává, legsötétebb változatban kakaó színű, de annál nem sötétebb, tehát nem fekete. Persze vannak olyan sörök is, melyek oldott, gyümölcsből származó színezék miatt pirosak, vagy esetleg zöldek, ezeknek a habja vagy halvány rózsaszín, vagy halvány zöld.

A hab tartóssága összefügg a sör szárazanyagtartalmával, de annak oldott fehérjetartalmával is, minél gazdagabb ilyen szempontból a sör, a habja annál tartósabb, sőt keményebb is.