Annak ellenére, hogy Kölnben „emberemlékezet óta” főznek sört, csak 1438-ban jegyezték fel először hivatalosan a kölni sörfőzőcéh tagjainak névsorát. Akkoriban a kölni sörfőzdében háromfajta sört főztek: a gruit-ot (füvekkel fűszerezett árpasört), komlósört (a mai kölsch elődjének tekinthető árpasört) és búzasört főztek.
Az 1500-as évekre a komlósör vált az uralkodó sörfajtává Kölnben is. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségének hatására felélénkült a sörfogyasztás a városban. Nőtt a sör piaci részesedése is az addig jobban kedvelt rajnai borok rovására. A töretlen fejlődést a század második felében visszaesés követte. Az ok: a városi tanács, hogy bevételeit növelje, átvette a sörfőzés monopóliumát.
Az iparosodás azonban nem kedvezett a jellemzően kis kapacitású kölni sörfőzdéknek. Az ízlés és a divat változása miatt a láger sörök kerültek előtérbe, a kölsch egyre inkább háttérbe szorult. Az 1890-ben bevezetett engedélykötelezettség pedig még jobban beszabályozta a házi sörfőzdéket. A nyitvatartási idő megrövidült, és csökkent a vendéglők száma is. Az 1906-ban kivetett söradó is megnehezítette a kölni sörfőzdék helyzetét. A sör ára emelkedett, és ahogy ez ilyenkor lenni szokott csökkent a fogyasztás. 1907-re a sör előállításával foglalkozó üzemek száma tovább csökkent, és a sörpiac megváltozott: csak a nagy részvénytársaságok és néhány tőkeerős házi sörfőzde tudott talpon maradni.
Az elvesztett háború, a megszállás és a gazdasági válság után a piac újra mozgásba lendült. Az 1930-as években Kölnben ismét több mint negyven sörfőzőüzem működött, de ekkoriban ismét előtérbe került a lágersör: a sörfogyasztásnak csak alig tíz százaléka volt a kölsch. A Harmadik Birodalomban és a háború alatt, a rombolások és a kényszermunkák miatt huszonegyre csökkent a sörfőzdék száma. A legnagyobb csapást azonban a háború utolsó éveiben szenvedte el a város: Köln belvárosának kilencven százaléka romba dőlt és természetesen a bombázások nem kímélték a sörfőzdéket sem. A háború utáni első kölni telefonkönyvben mindössze két sörfőzde címe volt megtalálható. Az egyik a Dombrauerei Carl Funke AG a másik pedig a Brauerei Ernst Sünner. Egy év elteltével azonban már ismét tizenkét sörfőzdéből jelentették az újrakezdés híreit.
A város újjáépítésével a kölsch is visszanyerte régi népszerűségét. Sőt! A huszadik század végére a városban készült sörök kilencven százaléka már ez a különleges sörfajta, mely nevet – egy 1980-as tartományi bírósági döntés értelmében – kizárólag a Kölnben és a város közvetlen környéken főzött sörök viselhetik. Ma a Kölsch-készítők egyesülete 24 tagot számlál.
A kölscht hagyományosan két decis poharakból isszák, amit a Köbes (a kölni sörházak, fura egyenruhába öltöztetett pincére, aki egy személyben felszolgáló-művész, zsonglőr, hosszútávfutó és pszichológus, aki csak akkor hagyja abba a kölsch felszolgálását, ha a vendég a poháralátétet a poharára teszi) a Kranz-on (kerek tálca, amely középen, egy fogantyúnál fogható meg) szolgál fel.
A kölni kocsmák több jellegzetes helyi sörkorcsolyával is szolgálnak. A dolog pikantériája, hogy nem mindegyik az, aminek nevezik. Ilyen két finomság a Halwe (egyes étlapokon halven) Hahn.
Ez normálisan fél (halb) csirkét jelentene, ám kölschül nem más, mint egy félbevágott rozscipócska – átmenet a zsemle és a rozscipó között –, amit megkennek vajjal, mustárral, és beletesznek egy vastag szelet gouda sajtot.
Aztán szintén kedvelt a Kölsche Kaviar – természetesen ez sem az aminek nevezi magát: nem más, mint véres hurka, hagymakarikákkal, mustárral és az elmaradhatatlan rozscipócskával.
