A középkorban mindenfelé szokásos városi és céhes előírásokat, amelyek kizárólag a helyben tevékenykedő sörfőzőknek engedélyezték az iparszerű termelést és a piaci hozzáférhetőséget, két okból is rendszeresen figyelmen kívül hagyták: egyrészt azért, mert az idegen illetőségű sörfőzők nem érték be saját piacaikkal, másrészt pedig, mert a városi lakosság szívesen fogadta az olcsóbb csempészárut.

A városi előírásokat megkerülendő, a máshonnan odatelepülő sörfőzők a város területén kívül és annak sörilletőségén kívül vertek tanyát, vagy sörfőző hajókon táboroztak a községi felségvizek kapui előtt. Időnként söröshordókat juttattak át a városfalakon, amiért postafordultával kapták meg fizetségüket.

A tulajdonképpeni feketefőzés azonban – no persze – a városfalakon belül zajlott. Ott ugyanis mindig akadt néhány helyi illetőségű polgár, aki némileg tágabban értelmezte azon szavatolt jogát, hogy házi használatra és saját szükségletre sört főzhet, s aki termékével más házakat is ellátott.

Mivel végtelenül fogyasztóbarát árajánlataik kedvezőbbek voltak a céhekénél, tevékenységük nem maradt híján az elismerésnek. Egyébként hívták őket lesz-kapsz vagy dereskocsmárosoknak is, utalva arra, hogy milyen ellenszolgáltatásokra számíthattak a tevékenységüknek korántsem osztatlanul örvendő hatóságuk részéről.